Industrins matrester kan bli näringsrik beredskapsmat

Forskare vid det Formas-finansierade forskningscentret PLENTY, lett av Kungliga Tekniska högskolan (KTH), kartlägger och bearbetar industriella sidoströmmar som i dag antingen slängs eller blir till djurfoder och biogas. Enligt forskargruppen, ledd av glykovetenskapsprofessorn Francisco Vilaplana, rymmer dessa outnyttjade restströmmar mycket stora mängder näring – i många fall mer proteiner, fibrer och fetter än den mat som faktiskt säljs i butik.

Men hur går det egentligen till att göra människoföda av industriella restprodukter? Forskarna har fokuserat på restmaterial som rapspresskaka från oljetillverkning, okara från havredrycksproduktion samt fiberrester från äppelmust och sockerbetor. Huvudhindret för exempelvis presskaka har länge varit en besk bismak och en grov, träig textur. Genom att tillsätta specifika enzymer bryts dessa oönskade beståndsdelar ned på molekylär nivå, vilket dämpar bitterheten och ger en konsistens som fungerar som bas i växtbaserade kött- och mejeriersättningar, proteinrika mellanmål eller såser.

Arbetet syftar till att bygga upp en robust svensk matberedskap inför eventuella kriser och leveransstörningar. I stället för att enbart förlita sig på ökad primärproduktion eller importerade insatsvaror kan befintliga råvaror nyttjas mer effektivt. Efter de lyckade enzymatiska testerna går projektet nu vidare med tester i kökslaboratorium och framtagning av recept anpassade för storskalig livsmedelsproduktion.